Die Karotte schälen, waschen und klein würfeln.
Schalotten schälen.
Die Häute und Sehnen vom Hirschfleisch entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, das geputzte Suppengrün zufügen und unter Rühren weiter braten.
Danach das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Nun die Fleischwürfel im übrig gebliebenen Bratfett kräftig rundum anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
Gemüse, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und zugedeckt im vorgeizten Backofen bei 180° Grad, etwa 1 1/2 Std. schmoren. Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen.
Die Creme fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
